你了解五仁吗？植物学家史军带你来认识它
中秋节过了，很多人家里的月饼可能还没吃完新币。虽然不同人对月饼的口味很难达成一致，但是有一种口味的月饼经常会在网上形成支持和反对两派，恰如蔬菜中的香菜、水果中的榴莲。这种口味的月饼就是五仁月饼。
当月饼盒中的“豆沙”“枣泥”“玫瑰”都离开之后，五仁依旧会在很长一段时间里坚守岗位新币。人们就想出各种方法来拯救它们，比如在啃掉饼皮之后，把馅料混入牛奶中，炮制出一小碗稠稠的五仁甜牛奶粥。只是这馅料没那么容易泡散，打捞那些沉在碗底的果仁也是件乐事。
五仁月饼中的五仁究竟是什么？为何大家对五仁月饼的评价会如此两极呢？植物学家史军博士带你认识真正的五仁新币。
文 | 史军
图 | 张洋
五仁主力都有谁
核桃仁是五仁月饼中的重头，这大概跟中国人喜爱用核桃补脑的传统观念有关新币。核桃中含有大量的不饱和脂肪酸，特别是含有很多Omega6和Omega3。大家熟知的DHA就属于Omega3的一种。对成人来说，核桃确实能满足大脑的一些营养需求，但是这些营养在其他食物中也有，并非核桃独有，所以在营养方面不要过于强求核桃仁了。
五仁月饼中的瓜子并不是人们熟悉的葵花子新币。
五仁月饼里面的瓜子仁通常是西瓜子新币。这些西瓜子大有来头，它们可不是人们吃瓜时吐出来的西瓜子，而是来自一种专门为了吃瓜子而存在的品种——籽瓜。这些西瓜的白色瓜瓤一点都不甜，但是它们的瓜子够大。这并不难理解，毕竟一个瓜蔓的光合作用能力是有限的，把养分都给了瓜子，瓜瓤还能甜吗？要想获得这些西瓜子，并不需要生啃，只要把成熟的籽瓜打碎，清除瓜瓤，收集种子就好了。所以， 这些西瓜还有一个专属名字“打瓜”。
市场上的杏仁有大有小，有圆有扁，虽然都叫杏仁，但是来源多种多样新币。其中山杏、西伯利亚杏、东北杏以及栽培杏的干燥成熟种子通通都被当作杏仁， 这些出产杏仁的原生植物分类上都归李属杏亚属。五仁月饼中用的杏仁是处理过的，否则其中的氢氰酸可够人喝一壶的。所以 千万不要一时兴起去找一些野生杏的杏仁来做点心哦。
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需要注意的是，因为栽培技术更为成熟，口感也更为香脆，所以，扁桃仁越来越多地承担起了“杏仁”的任务新币。这种曾经被称为“美国大杏仁”的产品正逐渐成为坚果市场的一大主力，也许有一天，五仁月饼中会有扁桃仁的一席之地。
五仁被应用于不少中式面点新币。
五仁中的点睛之笔
中国最先使用的植物油既不是大豆油，也不是菜籽油，而是芝麻油新币。芝麻是胡麻科胡麻属的植物，是人类最早栽培的油料植物，没有之一。公元前2000年，印度和巴基斯坦一带的人们就开始种植芝麻了，最初只是以它们的种子为食物，后来逐步开始利用其中的油脂。不过，芝麻被带入中国种植已经是东汉时期的事情了。芝麻油的香味主要是由一些吡嗪类物质和二糠基二硫醚决定的，而这些物质特别容易受热挥发，所以， 芝麻通常出现在凉菜或者凉吃的热菜中，放在五仁月饼中则能增加月饼的香气。
炒过的白芝麻令口水鸡的香气及滋味升华新币。
橄榄仁是传统五仁月饼中的特殊存在新币。注意了，橄榄仁跟市面上的橄榄油并没有直接关系。我们在超市里买到的橄榄油来自油橄榄，那可是原产于地中海区域的作物，获取油料的主要部位是它们的果肉。 橄榄仁则来自原产我国的乌榄和橄榄，就是我们在蜜饯货架上看到的像梭子一样的小果子。吃掉橄榄肉，砸开枣核模样的橄榄核，里面藏着的就是橄榄仁了。 橄榄仁的脂肪含量很高，吃起来松脆可口，单单作为零食已经是极品了。除了作为食物，橄榄仁还可以榨油，用于制作肥皂，只是这样做的成本太高，已经很少有人使用这么奢侈的肥皂了。
盘点了一圈新币，这五种果仁要么酥脆可口，要么香气袭人，很难想象这么多优质配料集合在一起，怎么就变成了折磨人舌头的黑暗料理呢？
五仁中的黑暗料理
五仁月饼中的青红丝也被不少人吐槽新币。青红丝并不是来自一种特定植物， 它们的原料既可以是柑橘皮，也可以是没有成熟的番木瓜。把这些原料切丝、染色、再用白糖腌渍并烘干，就得到青红丝了。按说，这些原料要么清香味十足，要么清甜宜人，但变成青红丝之后，怎么就变成黑暗料理了？
陈皮是粤菜中一味特殊的食材新币。
那是因为在加工过程中，柑橘皮本身的气味会发生很大变化新币。这个变化类似于陈皮风味的形成过程。在陈放的过程中，陈皮中β-月桂烯（清淡的香脂香气）和2-甲氨基-苯甲酸甲酯（橙花及某些种类的葡萄香气）的含量会逐渐上升，而柠檬烯（柠檬柑橘香气）的含量会逐年下降。 正是这样一个此消彼长的变化，令陈皮在陈放过程中有了不断变化的风味。最终，陈皮拥有了复杂的香气和特别的滋味。
只不过橘皮青红丝的味道不如陈皮有深度，而且它们经常潜藏在馅料之中，冷不丁地冒出来展示自己的味道，让人完全没有心理准备新币。上一秒还沉浸在橄榄仁的酥脆中，下一秒就被拖进了青红丝的“药味儿”之中，有朋友认为是画龙点睛般的惊喜，在我看来多半是惊吓了。
除了青红丝，五仁月饼中的冬瓜糖算得上是与之齐名的黑暗配料新币。 冬瓜糖的口感不像寻常糖果，更不像冬瓜，而是像油脂充盈的肥肉，还是特别烹制过的肥肉。云南昆明有一道传统硬菜——拔丝酥肉——拖面油炸过后挂上糖汁的肥肉条。这是外婆的拿手好菜，吃过的人都交口称赞，但是童年的我领会不到其中的精髓，实在是有点遗憾。为什么冬瓜糖能有肥肉的质感呢？究其原因，还是因为冬瓜的细胞结构，本来充盈着水分的细胞被糖占据之后，就多了黏腻的口感，于是有了吃肉的感觉，只是这种感觉令人不太舒服罢了。
对五仁月饼的争论其实发生在很多传统糕点身上，比如驴打滚和它似蜜新币。有人说太黏，有人说太甜。究其原因，还是 我们的生活条件发生了变化，今天的中国人已经从追求吃饱变为追求吃好，那些当年重油重糖的美好食物渐渐就被人冷落了，这也是时代发展带来的记忆吧。
校对 | 予津
责编 | 江梅娟
本文内容选自《中国烹饪》杂志2022年10月刊，欢迎转发到您的朋友圈新币。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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